В восьмидесятые, в эпоху перестройки, когда стали оживать и обретать реальные очертания понятия `частная собственность`, `кооператив`, `малый бизнес` и прочие, многие профессии стремительно принялись преображаться в новые формы. Почувствовав возможность открывать собственные кафе, рестораны и клубы, люди обнаружили, что привычных пэтэушно-поварских знаний и усвоенного на курсах официантов может оказаться недостаточно для успеха. Поэтому к началу девяностых сформировалось новое поколение профессионалов в области ресторанно-кухонного дела - выпускников всё тех же ПТУ и кулинарных техникумов, но с каким-то новым вкусом к жизни, честолюбием и способностью к творчеству. Появились (и развились существующие) специализированные вузы и факультеты; часть средних специальных учебных заведений быстро составила контракты с ними, предоставляя возможность своим ученикам иметь более удобные условия к поступлению в престижные Плехановскую академию, Университет управления и так далее.
Изменился статус ресторанного работника. Ведь изменились сами рестораны: новые веяния возрождали традиции роскошного стола и гостеприимства царских времен.
Но сам опыт ведения дел - а тем более на таком высоком уровне - исчез, пропал, забылся.
И, подобно тому, как на стыке столетий, в период зарождения кино и на волне общего при этом кризиса в искусстве, внезапно появилась профессия режиссера, так и в России из амбициозного, успешного, образованного более на практике, чем в теории, выпускника ПТУ, колледжа ресторанного бизнеса, `пищевого` или `плехановского` вузов, с долгой практикой от кафе до роскошного отеля, сложилась фигура современного ресторатора.
Рестораторы сегодня: кто они?
Да, ресторатор - это режиссер в пространстве огромной кухни. Но кухни не в смысле цехов, где готовится еда, а в смысле рынка качественных услуг в сферах зрелищ и хлеба одновременно.
Нынешний профессионал с одинаковой страстью составляет бизнес-план ресторана и сочиняет новое блюдо в меню. Ресторатор словно жрец в своем храме: знает, как должен выглядеть танец, приноситься жертва, звучать песня и ритм, и представлять себе весь ритуал в целом.
Какой мир должен окружать человека, идущего в ресторан, возможно, просто поесть? Ресторатор ищет ответ на этот вопрос - и предвосхищает желания гостя на ход вперед.
Научиться рестораторскому делу можно. Но нужно учитывать, что, хотя профессия ресторатора есть, специальности такой не существует. Профессионализм складывается из обучения в среднем специальном или высшем учебном заведении и практики в ресторанах, клубах, казино или кафе, причем в самых разных ипостасях. Настоящий ресторатор - скорее, все-таки тот, кто прошел путь от посудомойщика до директора, метр-дотеля, управляющего или хозяина ресторана. Это как стать крупным телевизионщиком, начав с осветителя или ассистента администратора шоу-программ на ТВ. Или замечательной актрисой - подметая гримерку в далекой юности.
Где учат и чему
Основам кулинарного искусства, барменского дела и гостиничного хозяйства обучают, как правило, в колледжах и техникумах. Учат там три года, после предоставляя возможность поступить в экономико-управленческие вузы на третий курс. Чаще всего это вузы, в которых есть направление ресторанного бизнеса. Сейчас это всевозможные институты и университеты, чье основное направление - сфера услуг, организация управления малыми и средними предприятиями, туризм. Благодаря росту числа развлекательных и ресторанных центров, возрастает и конкуренция на этом рынке, в результате чего и вузы, готовые преподать практику и теорию сразу, повышают свой престиж. Факт сочетания компетенции в практических вопросах, типичной для рабочего, с `бумажными` знаниями обещает студенту больше возможностей в будущем. Из такого студента получится и не офисный работник, но и не простой трудяга, незнакомый с высшим образованием.
[an error occurred while processing this directive]
