Человек, решивший, что это - его призвание, должен знать, как работает оборудование на его предприятии, как подобрать `правильный` персонал; минимизировать перегруженность работников и максимально эффективно использовать ресурсы; придумывать и составлять меню; контролировать работу кухни, залов, охраны, складов и подсобных помещений. Стоит понимать, на какой контингент гостей рассчитывает ресторан, кто туда пойдет, чего этим людям захочется, от чего они смогут отказаться, а что следует добавить в меню услуг. Следует знать, как проводить маркетинговые исследования, составлять бизнес-план и организовать развлекательную сторону дела. Как и какое количество персонала выбрать - посудомойщиков, охранников, уборщиков, поваров, су-шефа, шеф-повара, бухгалтера, метрдотеля, администратора, хостес, секретаря, менеджера по кадрам, официантов, барменов, директора и прочих. Как найти помещение для нового ресторана и как отремонтировать старое кафе или переоборудовать его в новое казино.
Вот перечень некоторых дисциплин, изучаемых в высшем или среднем специальном учебном заведении, которое готовит потенциальных рестораторов: оборудование, экономика (внутренняя и внешняя), философия, основы этикета, менеджмент, особенности профессионального ведения переговоров, иностранный язык (чаще два), гостиничное хозяйство, туризм, управление предприятием, бухгалтерский учет и финансы, статистика, метродология и стандартизация, химия, математика, информатика, русский язык, технология приготовления пищи, напитков и алкогольной продукции. Как видно, не все предметы ожидаемы и кажутся естественными для будущего владельца или хозяина ресторана. Выбирать можно и довольно специфические направления, будучи уже студентом старших курсов профильных вузов. Среди особенно интересных есть такие, как виноградарство, винное дело, менеджмент в развлекательной индустрии, внутренняя экономика и ресторанный бизнес, технологический процесс в ресторанах `высокой` кухни и т. п.
Новая или хорошо забытая старая профессия: кому подойдет?
Будучи родом деятельности, в общем, нового формата, профессия ресторатора требует и нового подхода. Мышление людей, выбравших это направление, тоже должно быть особенным. Нужно и не чураться простых работ, и неустанно стремиться к чему-то большему. Понимать значение каждого звена в длинной цепи рестораторского дела и ценить каждую секунду. Повышать свой образовательный и профессиональный уровень, не упуская возможности учиться всему. Трудно себе представить, какая из профессий помешала бы ресторатору.
Такой путь подойдет упорному человеку, не боящемуся долгих дорог и внезапных поворотов. В ресторанный бизнес попадают чаще всё-таки не с главного входа, а путем продолжительной работы и учебы. Выдерживает довольно тяжелый физический труд и многочасовые рабочие дни, как правило, всё же мужчина. Не стоит забывать о значении постоянного умственного труда и о том, что способность к иностранным языкам не помешает. Некоторая аристократичность занятия предполагает хороший вкус и эстетическое чутье: всё, начиная с оформления блюд и заканчивая выбором декора в зал, должно входить в компетенцию ресторатора. Так что сочетание элементарной физической выносливости, острого ума и развитого чувства прекрасного - необходимые качества ресторатора; и именно человек, обладающий всеми перечисленными чертами, способен стяжать успех на данном поприще.
В России потребительский рынок развивается не по дням, а по часам - и требования к качеству услуг повышаются, борьба за место под солнцем идет в ускоренном ритме. Неудивительно, что львиная доля ресторанов в таких условиях работает круглосуточно, чего нет, к примеру, в Европе. Таким образом, примерный рабочий день ресторатора запросто может быть и рабочей ночью. Или сутками. При этом, даже если у начинающего или потенциального ресторатора (а пока - поваренка, студента-технолога на практике, официанта или бармена) и есть сложившийся график (двенадцати-четырнадцатичасовой, как правило), то это ничего не значит. Потому что если в ресторане концерт, банкет или корпоративная вечеринка - а они почти всегда в любом заведении ближе к выходным - то задержаться придется и до поздней ночи, а может, и до утра. И вызвать вторую смену в праздники, выходные или время отпусков - привычное дело. Ресторанные работники совсем как артисты: пока все отдыхают, они-то как раз и трудятся.
[an error occurred while processing this directive]источник: Журнал "Абитуриент" |
